Les poudres que nous utilisons dans certaines de nos recettes sont « importées » directement de Pondichéry où elles sont fabriquées artisanalement. Elles n’ont pas d’équivalents dans le commerce en France. Heureusement, il est possible de les fabriquer facilement chez soi car tous les ingrédients qui les composent sont maintenant largement commercialisés (et pas uniquement dans les boutiques spécialisées).
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A Pondichéry,
c'est ici, dans cet atelier,
à l'angle des rues Ste Thérèse et Gandhi Street,
que sont moulues les poudres de la famille.
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Les quantités que nous donnons permettent d’obtenir l’équivalent d’environ une douzaine de cuillères à soupe . Vu les faibles grammages que cela représente pour certaines des composantes, une balance de précision vous sera nécessaire. On peut, bien entendu, fabriquer des quantités plus importantes (dans des pots bien fermés et à l’abri de l’humidité, les poudres se conservent plusieurs mois) ; il suffit d’augmenter les grammages en respectant les proportions.
Tous les épices doivent être absolument SECS.
Avant de les moudre, on peut les chauffer légèrement, à sec dans une poêle, de manière à finir de les sécher si nécessaire mais surtout, par la chaleur, les rendre plus facilement « broyables ». ATTENTION de ne pas les griller car la poudre aurait alors un goût de brûlé !
Ensuite, à l’aide d’un « grinder », d’un mixer ou d’un moulin à café, il faut réduire l’ensemble des ingrédients en une poudre homogène la plus fine possible.
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POUDRE DE VINDAY
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POUDRE DE KORMA
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- 67 gr de piments rouges secs.
- 33 gr de graines de cumin.
- 17 gr de graines de pavot blanches.
- 6 gr de graines de fenugrec.
- 3 gr de poudre de curcuma.
- 17 gr de sel.
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- 33 gr de piments rouges secs.
- 33 gr de graines de pavot blanches.
- 12 gr de graines d'anis.
- 12 gr de graines de cumin.
- 12 gr de poivre noir en grains.
- 12 gr de poivre blanc en grains.
- 10 gr de poudre de curcuma.
- 8 gr de sel.
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POUDRE DE KUJUMBU
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POUDRE DE RASAM
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- 33 gr de piments rouges secs.
- 33 gr de graines de coriandre.
- 8 gr de graines de cumin.
- 8 gr de poivre noir en grains.
- 4 gr de lentilles noires décortiquées (ulutham).
- 2 gr de lentilles du Bengale décortiquées (channadal).
- 4 gr de riz.
- 3 gr de poudre de curcuma.
- 8 gr de sel.
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- 60 gr de graines de coriandre.
- 20 gr de graines de cumin.
- 15 gr de poivre noir en grains.
- 4 gr de piments rouges secs.
- 4 gr de lentilles du Bengale décortiquées (channadal).
- 3 gr de poudre de curcuma.
- Quelques feuilles de Kariveppilai.
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POUDRE DE TANDOORI
Le tandoori est un plat du nord de l'Inde.
La poudre n'est pas fabriquée familialement.
On utilise celle que l'on trouve dans le commerce...
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