Spécialité vietnamienne, le nuoc mam est le condiment local par excellence; il entre dans la composition de nombreux plats; utilisé à table comme assaisonnement, il remplace le sel.

A l'odeur assez forte, il est très riche en phosphore organique et minéral ainsi qu'en acides aminés.

Le nuoc mam est un autolysat de poisson, c'est à dire qu'il est le résultat de l'"autodigestion" du poisson ( eh, oui ! ).

Sa fabrication s'opère dans de grandes cuves en bois (photo) dans lesquelles sont comprimés les poissons en alternance avec du sel. Pendant les huit mois que dure la fermentation, le liquide obtenu est régulièrement soutiré et reversé dans la cuve.

Dans le nord du Viet Nam, le nuoc mam est consommé pur; en revanche, dans le sud, il est préparé de la manière suivante:

- une dose de nuoc mam,
- une dose de jus de citron,
- une demi-dose d'eau tiède,
- un quart de dose de sucre en poudre,
- de l'ail pilé,
- du piment selon sa convenance.

Un des meilleurs nuoc mam est certainement celui qui provient de l'île de Phú Quôc (photo).