Recette du Pho (soupe d'Hanoï)

Ingrédients:
Pour 6 personnes: 500 gr d'os à moelle, 500 gr de jaret de boeuf avec os (ou de plats de côtes), 150 gr de bifteck (ou mieux, de pièce à fondue), un gros oignon, 25 gr de gingembre, 4 grains d'anis étoilé, 4 clous de girofle, 1 bâton de cannelle, 400 gr de nouilles de riz (taille M), 1 botte de coriandre, 1 botte de ciboulette chinoise, 1 échalotte, du nuoc mam, 1 citron vert, 1 piment rouge frais, des feuilles de menthe, poivre, eau, sel.
Préparation: (hors bouillon) 45'.
Cuisson: 3 heures pour le bouillon + réchauffage(s) éventuel(s).


    Préparation du bouillon:
  • Mettre l'os à moelle et le jaret de boeuf (ou les plats de côtes) dans 4 litres d'eau salée, porter à ébulition et écumer (si nécessaire).

  • Faire griller à sec l'oignon émincé et le gingembre découpé en très fines lamelles. Une fois bien dorés, les rajouter dans le bouillon, baisser le feu tout en gardant une légère ébullition.

  • Deux heures après, ajouter l'anis étoilé, les clous de girofle et le bâton de canelle; laisser cuire encore une heure en gardant toujours une légère ébullition.

  • A la fin de la cuisson, retirer le jaret de boeuf (ou les plats de côtes) et le mettre au réfrigérateur; laisser refroidir le bouillon complètement.

  • Si l'on a le temps, refaire chauffer le bouillon jusqu'à ébullition et le laisser à nouveau refroidir complètement (réchauffé plusieurs fois, le bouillon est bien meilleur).

  • Enfin, juste avant le repas, ajouter au bouillon 10 cl de nuoc mam pur et porter le à nouveau à ébulliton.

    Préparation des herbes:
  • Découper les feuilles de coriandre, hacher finement les brins de ciboulette chinoise, émincer l'échalotte et mélanger le tout.

    Préparation de la viande:
  • Sortir le jaret de boeuf (ou les plats de côtes) du réfrigérateur et le découper en fines tranches.

  • Découper le bifteck en tranches les plus fines posssibles afin qu'elles puissent cuire à la seule chaleur du bouillon.

    Préparation des nouilles:
  • Suivre le mode d'emploi inscrit sur le paquet (le temps de trempage et le temps de cuisson varient selon les marques).

Sur les trottoirs de Saïgon.


    Pour servir la soupe:
  • Pour chaque convive, déposer au fond d'un grand bol à soupe (contenance minimum: 1/2 litre), les tranches de jaret (ou de plats de côtes); par dessus, verser les nouilles chaudes (éventuellement les réchauffer au micro-onde si elles ont été cuites à l'avance); disposer dessus les tranches de bifteck cru (ou de pièce à fondue) et par dessus, le mélange des herbes. Verser ensuite le bouillon brûlant.

  • Chaque convive peut ajouter, selon son goût, du nuoc mam préparé, du poivre, des feuilles de menthe et du piment rouge frais coupé en tranches. Il est aussi recommandé d'arroser la soupe de quelques gouttes de citron vert.

    Conseil :
    - Pour la préparation des herbes, de la viande et des nouilles, prévoir 3/4 d'heure de temps, en principe peu de temps avant le repas; en revanche, pour le bouillon, il faut commencer à le préparer une demie-journée avant, le mieux étant de le commencer la veille.